□李福源 曹慕华

博山作为明清以来的经济重镇，其饮食文化是伴随着煤炭、陶瓷、琉璃三大产业发展起来的，饮食菜系更是汲取众家所长自成一体，从而使本土饮食文化呈现出开放与包容相辅相成的特色。

鲁菜故里 匠心筑梦

19世纪中叶至20世纪初，博山进入了经济蓬勃发展的黄金时期。经济的发达促使对外交流日益增多，商贾巨富、达官显贵往来博山也日益频繁。来自海内外的商人在博山经商洽谈、住宿娱乐，却苦于没有一家高档次的饭庄供他们接待消费。时任博山商会会长张焕宸抓住时机，决定牵头成立一家能够代表博山饮食水平、高规格、上档次的饭庄。聚乐村就是在这样的时代背景下应运而生。

1919年2月，张焕宸等部分乡绅以集资方式筹集资金建设聚乐村。他们在详细勘察后，选择叠道路北轿杆胡同作为饭庄地址。经过选址、筹办、装饰，聚乐村很快就开张营业。张焕宸亲笔题写的“聚乐村”被刻制成金色大字匾额，悬挂于正门上方。清末著名书画家王讷以此题写了“聚太和气 乐适意游”的大幅门联。据说，当年单单制作这块牌匾上的三个鎏金大字就耗用了一两黄金。

经过十余年的经营，聚乐村积累了雄厚的资金。1932年，经股东会议研究，用款四千余银元，另觅新址扩大经营，于是在西冶街北首路东新建了四合院，盖起了两座东西二层楼，比旧址大两倍。修建完毕后，经过油漆彩绘、装修粉刷，饭庄面貌较以前高端气派了许多。新址上的聚乐村，两座中式楼房分列东西，大门檐下悬挂着“聚乐村”金字大匾，漆黑的狮环大门上，张贴着“聚太和气 乐适意游”两幅门联，门外还悬挂着铜质小招牌，铜牌下方系有红绿绸的流苏，随风飘荡，益增门楣之彩。进大门影壁上，画着一幅秀丽的山水画，再进圆门，便是宽敞清新的庭院，两楼走廊上有华丽的雕栏，金粉灿烂的画廊，楼前厦廊分别矗立着八根方柱，镌刻着“旨酒盈罍，佳肴盈俎，珍履三千，乐适意游”等名人佳句。饭庄客厅布置清雅绝俗，墙壁上名章秀画，琳琅满目。每间客厅都设有条山几，上列文石、盆景、名贵陶瓷等，内饰既雍容豪华，又高雅精致，供顾客茶余酒后欣赏玩味。客厅中间的酒桌上，都铺着雪白的台布。为彰显饭庄特色，打造高端品牌，聚乐村所有餐具均为自己设计，再专门烧制而成。餐具细腻温润、玲珑剔透，客人还未举箸便为之吸引。高档餐具都是从景德镇甚至国外定制，再包金包银，故在聚乐村有“美食不如美器”之说。

由于经营有方、技术超群、服务周到、态度和蔼，聚乐村营业蒸蒸日上，每天平均接待顾客二十桌左右，如遇节日或大集，则多达三四十桌。在营业时间上，一般是早上八点开始营业，到午夜十二时方休。营业额高时，每天曾达五六百银元，为聚乐村的发展打下了基础。

席中乾坤 绽露芳华

聚乐村宴席以独创的四四席为主，取民间“四红四喜”彩头为宴席名称。表现在上菜制式上，就是四个一组，体现仪式感和观赏感。一般来说，一桌四四席共有四平盘、四大件、四行件和四饭菜16个菜。旧时聚乐村将细节做到极致，正式上菜之前，还要先上四干果、四点心、四鲜果等小碟让客人品用。每一道四四程序均配有相应的饮品，如四干果要搭配各种茶水。干果有坚果、仁果之分，也有咸甜之别，搭配茶水要讲究“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”之说，即干果甜品应该喝绿茶，酸味的喝红茶，瓜子是咸味的，最好是喝乌龙茶。

干果之后上四点心，佐以杏仁茶，主要目的是供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。紧跟四点心之后又上四鲜果配以红酒，红酒为垫底酒，预示着酒席即将开始，所以稍喝辄止，此后服务员上新撤旧，重新换上筷子、酒杯等，整理好台面，正式宴席拉开帷幕。

宴席的头菜也叫第一大件，头菜就标志着宴席的规格档次和菜式名称。头菜是燕窝，即为“燕菜四四席”，若为鱼翅即为“鱼翅四四席”，若为海参就是“海参四四席”。上菜的程序必须搭配合理，有燕窝必有银耳汤，因为银耳有化祛燕毛之功能；有蛋箱必有炒黄沙，蛋箱用蛋白，黄沙用蛋黄，可以做到物尽其用。海参席自古就有

“参打头、鱼打尾，有鸡有肉是整席”的说法。第一大件之后是第一行件，整席菜品便依次穿插上桌。博山四四席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后面，且有“砸鱼汤”的风俗习惯，很受喜爱。此菜不仅一鱼两吃，而且有解酒醒脑、调适胃口之功效，与袁枚《随园食单》中“上菜方法咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”所论不谋而合。

四四席菜品并不固定，一般会根据不同季节、不同客人、人员多寡及特殊情况及时更改替换，但四大件、四行件、四扣碗必须要按顺序穿插上席。以中档“海参席”为例，其菜式格局如下：

四干果：黑瓜子、白瓜子、花生米、干杏仁

四点心：炒糖果、荷花酥、豌豆黄、蜜食

四鲜果：葡萄、石榴、草莓、西瓜

四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼苤蓝丝、板肚拼炝蹄筋

四大件：三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼

四行件：炸排骨、爆炒腰花、芙蓉虾仁、琉璃里腔

四扣碗：沤底鱿鱼、蛋包、红烧瓦块鱼、黄焖栗子鸡

百年流韵 共创佳话

聚乐村饭庄开业后，生意红火，名声远播。来博山之大贾巨商、文人墨客、达官贵人等大多在聚乐村宴请宾朋。当然，捧场者多，但也有久闯江湖者，或巧立名目、或找茬挑衅，意在考验大厨手艺和掌柜的阅历气质。

据说，有一次两位江南客商光临，特意点一道菜，叫“烧南北”。跑堂伙计一时也摸不着头脑，即请示经理栾玉琢。栾玉琢略加思考后吩咐大厨上一道“口蘑炒竹笋”，原由是笋产江南，蘑来自关外东北，两者相烩，乃正合南北代表口味。顾客见此，交口称赞：“不错！不错！”还有一次，四位行商风尘仆仆来酒店吃酒点菜，酒后上水饺，顾客对伙计说：“拿点义和菜来！”伙计不知“义和菜”是什么菜，忙汇报大厨，大厨见多识广，告诉伙计：“快上一小盘大蒜。”因大蒜成圆形，蒜瓣紧抱围拢中间的蒜苔杆，意喻义气团结，故称“义和菜”，这是经常跑外行商的吉利话，相当于一句江湖“行话”。于是，大蒜一上，顾客笑逐颜开。

在聚乐村百年历史的长卷中，还留有一段红色历史传奇佳话。1925年2月，中共山东党组织负责人王尽美到淄博地区开展工作。他通过张焕宸出面，邀集博山县11个行业公会的董事、会长及文化、教育、医务界的知名人士、老同盟会员等40余名代表，在聚乐村饭店集会，商讨成立博山县国民会议促成会事宜。会议宣布淄博国民会议促成会成立，留下了一段大革命时期国共合作的佳话，而王尽美也被后人尊称为齐鲁大地的红色“播火者”。

聚乐村饮食文化博物馆的门厅，挂有一张梅兰芳的剧照，此为梅兰芳1925年演出《天女散花》的剧照。20世纪50年代始，京剧“四大名旦”先后来到以工矿区闻名的山东博山演出，在博山留下了一段佳话。1960年，位居“四大名旦”之首的梅兰芳到博山演出时，专门在聚乐村设宴款待宾朋，梅兰芳一进门就看到了这个用琉璃丝铺就的剧照，非常兴奋。当时正值物资匮乏时期，食材单一且紧缺，为迎接梅兰芳到来，聚乐村的厨师就拿出看家本领，粗菜细做，梅兰芳吃了之后赞不绝口，对聚乐村四四席给予高度评价。

守望经典 聚力新程

1999年，王鹏出任聚乐村“掌门人”。从那一刻起，他将大部分精力都用在了“四四席”的研发与推广上，使四四席菜品、宴席规制及影响有了一个质的飞跃。

博山“四四席”从诞生之日起，就非常注重菜品的搭配与协调、宴席的习俗及规制；它在发展中形成定式，又在定式后不断创新，经过百年的历史，今天的“四四席”规制讲究、品格高雅、精于烹饪、风味醇厚、纯正精粹，已成为当地标志性主题饮食文化，被誉为淄博餐饮史上的里程碑。

研发过程中，王鹏将本地酒文化、孝文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、厨艺文化等民俗文化融入其中，

极大地丰富了四四席的文化内涵。在菜品选择上，四四席顺应了春夏秋冬四季变换、二十四节气交替更迭的自然属性，使宴席中的肴馔用料及烹饪技法随季节时令产生不同变化，迎合了“四季变换”“四时常鲜”的健康餐饮理念。同时，王鹏注重四四席文化内涵的挖掘，将中国传统的“天圆地方”“四面八方”的宇宙观和审美观融入了宴席之中，让宾客在品尝美味佳肴的同时，感受中国传统文化的精彩。

2003年，聚乐村四个传统菜肴被评为中华名小吃；2006年，聚乐村被评定为国家首批中华老字号。2010年，王鹏又投资2800余万元，在白塔镇兴建了现在的聚乐村饭庄，并打造了聚乐村饮食文化博物馆。这个博物馆收藏了自旧石器时代至中华民国上下几千年的食器文物与实物，尤其是黄河中下游地区的藏品居多，最为珍贵的是，馆中陈列着隋唐以来博山地区餐饮实用器、礼器、祭器不计其数，直接佐证了博山地区丰富厚重的传统饮食文明进程，为坐实中国鲁菜发源地提供了翔实的实物证据。2016年，中国饮食业专家到博山考察饮食文化，经过大半年考察论证后，得出了博山是“中国鲁菜发源地”的权威结论。同年，中国食文化研究会授予博山区为“中国鲁菜发源地之一”，中国烹饪协会授予博山区为“中国鲁菜烹饪之乡”，自此博山菜与济南菜、胶东菜、孔府菜一起组成了鲁菜体系。

聚乐村四四席构建了具有显著地域特色的博山高层次社会餐饮制式，打造了独具地域特色的餐饮文化体系。它的产生和发展，极大地丰富了鲁菜体系中的“博山菜”文化内涵，浓缩了博山百年来作为山东工业重镇的地域消费习俗，刻画了博山菜作为鲁菜重要组成部分的历史渊源，使聚乐村四四席不仅仅成为一种餐饮消费习俗，而且形成了博大精深、传承有续的文化遗产，成为地区珍贵的城市名片。如今，在聚乐村的带动下，博山区规模以上的饭店都推出了风格迥异的四四席，四四席也成为外地食客了解博山饮食文化的重要窗口。

餐饮是文化的载体，文化是餐饮的灵魂。走过百余年的聚乐村，见证了历史的沉重，经历了岁月的洗礼，不再只是一家饭庄，更是一种绚烂多姿、源远流长的文化传承，让香浓的淄博味道飘得更远。