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一盘石磨 转出舌尖美味
2018-12-13 09:09:07 作者: 崔晓蕾 陈菲菲 释修振
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  11月13日,温暖的阳光洒向这片静谧的村落。

  刚刚走进桓台县唐山镇王茂村,醇厚、浓郁的香油味道便迎面飘来。在村子里走上一遭,谈起小磨香油,更是无人不知无人不晓。“以前,王茂小磨香油曾卖到不少城市里,周边村子吃的也是王茂小磨香油!”说起以前的风光,村民满是骄傲。

  水洗、炒料、过筛、磨浆、搅拌、墩油……香油制作完成后,用筷子蘸一滴滴到平静的凉水面上,立即呈现出无色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干个细小的油珠,在阳光的照耀下显得格外晶莹剔透。数百年洗礼,代代人传承,王茂小磨香油的制作技艺日臻完善……

  过去 百年历史代代传承


  在王茂村,一个传说代代相传。清朝光绪末年,王茂村于氏四兄弟为谋求生存,由于启禄、于启祚兄弟二人外出学习,引进了小磨香油的制作工艺。回来后利用当地的芝麻,开始生产香油。王茂小磨香油面世后,由于其味正香醇,后来进贡到了宫廷,深得皇家喜欢。于是,小磨香油在卖给普通百姓的同时,也直入宫廷,这带给小磨香油的除了实惠外,更多的是增添了名声。

  循着香味一路寻找,记者走进了一处干净整洁的大院,院里摆放着几个油桶,轰轰隆隆的声音从一旁的制作间传来。推开门,一位老人正站在机器旁不停地搅拌着里面的原料。“里面是磨好的芝麻浆,要不停地兑水搅拌才能出油呢!”于光珍今年70岁,从小就跟着父辈学做香油,还是农业生产合作社的时候,他就在生产队里磨香油。“那时有4个生产队,每个队都有磨香油的。”于光珍坦言,叫卖王茂小磨香油,在那时觉得特别骄傲,“不管到了什么地方,大家都不会质疑香油质量,有时一天卖个几斤,有时是几十斤,有的地方批发后再零售。”不但如此,周围一些村子的村民还会主动上门购买,王茂小磨香油红极一时,甚至有人都会把当时的王茂村称之为“香油生产的专业村”。

  生产队取消后,于光珍便开始自己创业,“那时村里和我一样的有30多个人,这在只有200余户的村子里也算是一个奇观。每到傍晚,村里便会飘起一股香味。”说起那时,于光珍很是自豪。从农业生产合作社到自己创业,可以说于光珍经历了王茂小磨香油的风风雨雨。

  如今 传统技艺不忘初心


  “别看一瓶香油,它的制作过程要经过六道工序呢!”于光珍放下手中的活,向记者详细地介绍了起来。于光珍告诉记者,首先要把上好的芝麻用净水反复漂洗,彻底晾干除杂后,放到铁锅里文火慢炒,把芝麻炒出火色来,炒到焦而不糊,香味散出即止。把炒到火候的芝麻适当降温,再用细筛严格过滤,去除干瘪不实的,保留最佳品质的。随后,用石磨把过筛后的芝麻研磨成浆,然后按一定比例掺上优质的饮用水,搅拌均匀。最后再用一个长把葫芦在芝麻浆上稍用点力气反复墩,由于酱坯中非油物质对水和油的亲和力不同,再者水比油重,经过轧、压、捶、荡,水落下去了,油顶出来了,再用匙子把香油撇出来,就实现了油、坯分离,至此,王茂小磨香油大功告成。

  “这就是最传统的水代法工艺,虽然这种工艺较为古老,产量也相对较低,但由于无机榨工序、无高压工序、无真空工序,不添加任何化学添加剂,用自然物理法,将杂质有效剔除,最大限度地保留了小磨香油的天然工艺风味和特有的营养价值,生产的香油与挤榨法、液压法相比,色、味、香更加纯正。”于光珍说,一锅香油放100斤芝麻,大约能制成46斤香油,整个过程约10个小时。

  于光珍告诉记者,在“水代法”制油的整个流程中,炒芝麻和兑浆搅油是最关键的环节。芝麻一定要炒得恰到好处,兑浆搅油时加多少水则直接关系到香油的品质和出油量。“水加多加少都不行,差一茶碗水,就可能出不了油或者少出好几斤油。加多少水、炒芝麻火候的掌握全凭经验,各个环节都要一丝不苟,烂熟于心,灵活运用。”于光珍说道。

  随着时代的发展,虽然有了技术改造,但仍保证了传统技艺的核心。“由原来人工翻炒改为电动滚桶式翻炒机,石磨由人力推动改为电力拉动。”因此,王茂小磨香油的品质一如既往。

  未来 破势而上重塑辉煌

  时代在发展,科技在进步,小磨香油的辉煌历史已经不在。走在王茂村记者发现,香油作坊也由原来的几十家,逐渐缩减到了现在的9家,而且各自为战,没有形成规模化生产。不得不说,王茂村的小磨香油产业越来越举步维艰。“年轻人不愿意继承这门手艺,从事香油制作的村民都在五十岁以上。”王茂村村支部书记于光安向记者讲述,所谓的王茂小磨香油是村里人自己命名的,村里制作香油多采用这个名字,而且并没有注册成商标。“虽然有着百年历史,但一直是小打小闹,更没有人去开厂子大规模生产。”

  多年的历史,民间的“口碑”都是王茂小磨香油走出去的资本。可如今,家庭小手工作坊面临的冲击,似乎不是最近一两年才出现的事情。在大工业时代这一背景,手工作坊面临的压力不言而喻。没有规模化生产带来的低成本、没有大企业的营销和宣传优势甚至没有自己的品牌这些问题让王茂小磨香油的发展步履维艰。

  大工业时代给小作坊带来迷失的同时,更带来了考验。值得欣慰的是,2017年,王茂小磨香油被列入桓台县非物质文化遗产。我们坚信,王茂小磨香油复兴的那一刻指日可俟。

  (文/图 记者崔晓蕾 陈菲菲 通讯员释修振) 

        责任编辑 刘洋
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