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一缕醋香 品味百年记忆
2019-01-10 09:07:33 作者: 陈菲菲 崔晓蕾 释修振
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  秋冬的早晨,含着酸甜气息的晨雾笼罩着在八里庙村的上空,“西三益”老醋店当家人胡正功已经在自己的醋坊里开始拌麯了。只见他站在一个约2平方米大的料盘前,手握一把长铲,不断搅拌已蒸煮好的高粱和麯,使其充分融合,以准备发酵,而七八个已经发酵了四五天的大醋缸排了满满整个屋子,一股纯正柔和的醋香扑鼻而来。

  这个坐落在桓台县唐山镇八里庙村的老醋店,传承至今已有三百余年之久。已过花甲之年的胡正功是第九代传承人,在这个几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上复制的今天,不忘初心,依然采用蒸煮、发酵、熏淋、晾晒最传统的手法酿造,留的一缕醇厚醋香,传承百年技艺,只为打造出这一口最地道、最正宗的老滋味。

  酿醋技艺传承300余年


  2018年11月的一个早晨,记者驱车来到了八里庙村,干净整齐的街道,宁静优美的村庄,空气里弥漫着淡淡的醋香。走过一条长长的青砖小路,“西三益”老醋店古朴而又庄重的大门出现在记者眼前。桓台八里庙子“西三益”胡氏醋店的老字号,沿用至今达三百余年之久。记者了解到,三益,出自《论语》孔子语:益者三友,友直、友谅、友多闻;因师出山西酿醋技术,故称“西三益”。

  谈起“西三益”的历史,胡正功向记者娓娓道来,约1670年,胡氏十一世祖回山西寻亲,带回酿醋技术;十二世祖胡烈广创建“西三益”酿醋作坊,由子孙后代继承并发扬光大,逐渐形成了以纯粮酿造陈醋、豆酱、酱油为主业,兼以黄酒、香油及豆腐制品为副业的农村手工业酿造作坊。因“西三益”选用优质高梁,经传统的蒸煮、发酵、熏淋、晾晒等工艺陈酿而成,以色、香、醇、浓、酸五大特征闻名方圆几十里,赢得百姓的喜爱,约1890年,“西三益”扩大经营,设立分号东三益,三益和。但在1949年,因统购统销、原料紧张,“西三益”于1955年不得已歇业停产;而此时,胡家人也并未放弃老醋的传承,上世纪八十年代改革开放后,十九世祖胡安正重拾“西三益”传统产业酿造陈醋、酱油、酱菜等技术,并传递给其子胡正文,老工艺得以传承保护。胡正功作为第九代传承人,至今依然坚守着历时三百余年的传统酿造工艺,功夫不负有心人,目前“西三益”已被列为非物质文化遗产。

  11道工序打造正宗老滋味


  胡正功自幼浸润在酿醋文化的世家中,长大后的胡正功对酿醋技术很感兴趣,在父亲手把手的指导下,他潜心学习,几年时间就掌握了蒸煮、拌麯、发酵、熏淋、陈酿等工艺。记者在酿醋院子看到,整齐地排列着近二十几个装满醋的巨大缸子,空气中弥漫着沁人肺腑的醋香味。

  “传统酿醋的制作工艺相当复杂,从头到尾全是纯手工制作,总共有制麯、原料、淘洗、蒸煮、拌麯、发酵、熏淋、过滤、陈放、消毒、包装11道工序。”胡正功向记者介绍,首先要从制麯开始,精选多种优质麦类从而达到菌种丰富,第二步是酿醋最重要的环节,为酿造好醋,必须选用饱满、粒大优质高粱,蒸煮45个小时。记者在酿醋坊一角看到,一口大铁锅架在一个用砖和泥土堆砌的灶台上,里面正在蒸煮的高粱。“在这个过程中一定要用手拈一下,看看是否出现拔丝,如果拔丝了说明刚刚好。”胡正功说,然后要放在料盘里,再加上麯,进行拌麯,在这个过程中要不断搅拌,保证麯和高粱能充分融合。下一步在进行大缸发酵,发酵十天取出,再加入谷康进行二次发酵,这两次发酵的室温一定要保持在30℃,才能达到最好效果。为保证发酵均匀,期间要每天进行倒缸,让其上下原料同步发酵,随后进行熏淋,加水泡制24小时,通过浸泡产生醋液,在经过过滤过陈放、消毒、包装,一瓶传统酿造的醋就可以对外销售了,这样下来,一瓶醋的酿造过程大约需要45天。“3年以上的醋才能称作陈醋,我这里不仅有3年的,还有5年的。”胡正功笑呵呵地说道。记者注意到,在一个大缸的出醋口,不是平常所见的塑料或者金属出醋口,而是用的高粱杆。胡正功解释道,自然的馈赠是最好器具,为保证醋不受其他器皿的化学反应,采用都是最传统、最安全的手法,为的就是打造这一口最地道、最正宗的老滋味。

  传播醋文化打造博物馆

  “传统酿醋技艺是老陈醋的精华所在,到了啥时候,这门传统技艺都不能丢。”胡正功说,为了传承非物质文化遗产“西三益酿造工艺”, 2016年11月份,八里庙民居博物馆(以下简称博物馆)落成,其主要建筑形式为北方,包括旧居、老居、故居、祖居四个核心展示区,展出物品530件,博物馆恢复了 “西三益”醋店九代传承、历时三百余年的传统酿造工艺。

  青砖路、土坯墙、麦秸顶、木门窗、石碾台、独轮车置身于此,过去百余年的民居样貌、生活情景,历历在目。据胡正功介绍,整个博物馆主体建筑原为王元苗故居,位于八里村中部,东西长14.3米,南北宽22米,总占地面积151平方米。此建筑物始建于二十世纪三、四十年代,主要形式为北方传统民居四合院。

  博物馆再现了八里村及周边平原地区,近百年来村民生活场景及民俗文化,共有旧居、老居、故居、祖居四个核心展示区。旧居复原从1933年至2006年的生活实物场景;老居再现二十世纪民国时期的生活,恢复了八里庙村胡家“西三益”传承九代、历时三百余年的祖传陈醋酿造工艺;祖居、故居重现二十世纪三、四十年代和七、八十年代农村生活与劳作场景。四个核心展示区共计展出家具器物500余件。

  “博物馆的建立不仅仅是传承酿造工艺,也是传承关于我们的乡村记忆。”胡正功望着博物馆淡淡地说道。岁月悠悠,胡家人用自己的方式守护着传统酿造手艺,也保留了原汁原味的乡村记忆。

  (文/图/记者陈菲菲 崔晓蕾 通讯员释修振) 

        责任编辑 刘洋
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